Тайский суп том-ям с морским соусом, секретным ингредиентом и двумя видами наполнителей

Тайский суп том-ям с морским соусом, секретным ингредиентом и двумя видами наполнителей

  • 21 Ноя, 2020
  • От админа: Шеф
  • Комментариев: 0

Витамины и минералы

Том-ям – это концентрация противовоспалительных и антибактериальных пряностей. А имбирь предотвращает мутацию ДНК и снижает боль – как мышечную, так и мигрень.

В вешенках – высокое содержание рибофлавина (витамина B2), тиамина (витамина B1), пантотеновой кислоты (витамина B5), фософора, калия и меди. Эти микронутриенты отвечают за здоровые нервную систему, иммунитет, сердечные сосуды, зубы, кости, а также хороший метаболизм.

Рецепт

Ингредиенты на 4 порции:

Классический овощной бульон

Рецепт – в уроке 2.1. Количество ингредиентов для этого супа:

  • Лук репчатый (маленький) – 2 шт
  • Морковь (маленькая) – 1 шт
  • Стебель сельдерея (небольшой)  – 1 шт.
  • Вода фильтрованная или бутилированная – 1 л

Морской соус

  • Грибы шиитаке сушеные – 7 шт
  • Морская капуста сушеная – 20 г
  • Соевый соус – 6 ст. л.
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Вода фильтрованная – 240 мл
  • Соль – 6 ч. л.

Суп

  • Лемонграсс – 2 шт
  • Галангал – 1 шт (5 кружочков)
  • Листья кафира – 3 шт
  • Свежевыжатый сок ½ лайма
  • Перец чили (небольшой) – ¾ шт
  • Классический овощной бульон – 700 мл
  • Вода – 50 мл
  • Кокосовое молоко 60% – 110 мл
  • Лук-шалот – 1 шт
  • Красный болгарский перец – 1 шт
  • Имбирь – кубик 1 на 1 см
  • Морской соус – 8 ст. л. или по рецепту выше
  • Розовая гималайская или морская йодированная соль – по вкусу
  • Кокосовый сахар (можно заменить тростниковым нерафинированным) – 4 ст. л. или по вкусу
  • Нерафинированное масло для жарки, выдерживающее высокие температуры – 1 ст. л.
  • Тофу твердый (можно заменить мягким) – 300 г
  • Вешенки – 200 г
  • Лук-резанец или зеленый лук – 2 пера
  • Кинза (только листья) – 16 шт
  • Дольки лайма – 4 шт
  • Помидор черри – 1 шт

Способ приготовления:

Морской соус

Замочить грибы шиитаке в холодной воде на 1 час. Хорошо промыть их под проточной водой и слегка отжать. Если не хватает времени, то можно опустить этот шаг.

Добавить все сухие ингредиенты в сотейник, залить жидкими и довести до кипения.

Готовить на среднем огне до тех пор, пока объем соуса не уменьшится вдвое.

Процедить соус через мелкое сито, максимально дав жидкости стечь.

Суп

Разогреть духовку до 250 С, режим «верх». Включить конвекцию. Если она отсутствует, то приготовление займет немного больше времени.

Застелить противень коричневой бумагой для выпечки.

Помыть красный болгарский перец, просушить, разрезать пополам, удалить плодоножку и сердцевину с семечками.

Смазать перец растительным маслом, посолить, положить на противень срезом вниз и поставить в духовку. Запекать до обугливания перца около 10 минут. Оставить остужаться.

Помыть лемонграсс, листья кафира, галангал, перец чили, имбирь, лайм и вешенки.

Снять с лемонграсса внешний слой, немного обрезать с обеих сторон и сделать много надрезов ножом.

Помять руками листья кафира.

Нарезать галангал на 5 кружочков.

Почистить и помыть лук-шалот, порезать мелким кубиком.

Разрезать перец чили вдоль, удалить семена и перегородки. Порезать средним кубиком.

Выжать сок из половины лайма.

Почистить ложкой кубик имбиря.

Снять с запеченого перца шкурку и пюрировать в блендере или измельчителе. Протереть через мелкое сито.

Довести бульон до кипения. Добавить лемонграсс, листья кафира, галангал, имбирь, перец чили и лук-шалот, убавить огонь до средне-слабого и варить 5 минут.

Добавить морской соус, кокосовое молоко, сок лайма и кокосовый сахар.

Готовить суп на среднем огне еще 15 минут, периодически помешивая.

Снять суп с огня и процедить через мелкое сито.

Добавить пюре из запеченного перца и перемешать.

Порезать тофу средним кубиком.

Отрезать у вешенок корень и ножки, порвать грибы руками.

В центр боула или тарелки положить тофу и вешенки.

Помыть и просушить лук-резанец и кинзу. Оставить 4 листочка кинзы. Остальную кинзу и лук-резанец мелко нарубить.

Отрезать от оставшейся половины лайма 4 тонкие дольки.

Помидор черри порезать на четвертинки.

Аккуратно налить суп.

Украсить долькой лайма, четвертинкой помидора черри, листочком кинзы и посыпать мелко нарубленной зеленью.

Как создать растительную версию национального супа

1

Изучить оригинальный рецепт и способ приготовления супа. 

Идеальный вариант – если вы пробовали суп до перехода на растительное питание или его растительную версию.

Если у вас нет авторитетного источника, то рекомендую погуглить 3-4 рецепта и поискать видео на youtube, обращая внимание на национальность повара, язык рецепта (можно включить субтитры на русском) и антураж. Затем сравните все найденные рецепты и сведите к одному основному.

Выделить ингредиенты животного происхождения. Определить, можно ли их опустить или надо заменить на растительные.

В оригинальном том-яме обязательный ингредиент – рыбный соус. Он делается из мелкой рыбешки типа анчоусов, которая ферментируется в маринаде с большим количеством соли. Еще в рыбном соусе есть глутамат натрия, поэтому он обладает вкусом умами.

Растительную версию рыбного соуса я назвала “морским”. Рыбный вкус в нем дают водоросли, а вкус умами – грибы шиитаке. В основе – соевый соус, который получается способом ферментации. А остроту добавляет чеснок.

3

Определить, создают ли ингредиенты животного происхождения дополнительную проблему – с цветом супа.

В том-яме такой ингредиент есть – это креветки. Они влияют не столько на вкус, сколько на приятный, слегка оранжевый цвет супа.

Я остановилась на 3 растительных ингредиентах, которые могли “покрасить” том-ям:

  1. паприке
  2. соке от консервированных томатов пилати
  3. красном болгарском перце, который необходимо запечь, чтобы избавиться от слишком интенсивного, специфического вкуса

4

Протестировать замены и остановиться на одной.

Все варианты я рекомендую тестировать. Потому что самым выигрышным может быть ингредиент, которому вы мысленно присуждаете последнее место.

Я разделила том-ям (без наполнителей) на 3 равные части. И в каждую добавляла “краситель” до тех пор, пока он не придавал нужный цвет или не начинал давать свой вкус супу.

Сок от томатов хорошо красил, но давал лишнюю кислинку. Паприка давала слабый цвет и специфический вкус, которого в том-яме быть не должно. Зато запеченный перец вписался в суп идеально.

Протестировать суп и, если необходимо, внести корректировки.

Иногда все, что нужно, – еще немного посолить или добавить кислинку. Если не хватает чего-то еще, определите, какого вкуса или пряности мало, разделите готовый суп на несколько тестовых порций и протестируйте с разными вариантами. 

Оставить комментарий