Торт Апельсин-Черная смородина

Торт Апельсин-Черная смородина

  • 04 Дек, 2020
  • От админа: Шеф
  • Комментариев: 0

Кокосовая мука – удивительный продукт. Она очень хорошо загущает тесто, так как берет в себя много влаги. По этой причине вы не можете заменить ее на кокосовую стружку, которая совершенно не обладает этим эффектом, и на другую муку 1:1. Нужно будет очень сильно менять пропорции. Тем не менее, при желании, вы можете заменить ее, например, на муку из овсяных отрубей, овсяную или пшеничную цельнозерновую муку. (их потребуется в 2-3 раза больше, чем кокосовой. При этом вкус и КБЖУ вашего блюда, разумеется, изменится). Чтобы подобрать пропорцию, для начала сделайте замену 2:1 (2 части зерновой вместо 1 части кокосовой) Затем, на последнем этапе замешивания теста добавьте еще, при необходимости, ориентируясь на консистенцию на видео. 

Про муку без глютена. Для этого теста не подойдет исключительно безглютеновая мука, так корж получится очень плотным и невкусным. Если вы захотите использовать, безглютеновые виды – их не должно быть более 30% от общего объема муки в корже. 

Жирность молочных продуктов всегда на ваш вкус. Обезжиренные обеспечат минимальную калорийность, но далеко не самые полезные и имеют кислинку во вкусе 

Про конфи. При желании, вы можете сделать его не на желатине, а на агарагаре, но нужен не тот, что продается в супермаркетах, («Kotany» и «АЙДИГО» просто НЕ РАБОТАЮТ, это должен быть качественный, не китайский агар из профессионального магазина для кондитеров, индекс 900, либо фирма “Пудов» — она встречается в рознице, и он действительно выполняет свои функции). Для этой версии потребуется 5 гр. агара, который вы смешиваете со всеми компонентами, кроме ягод, доводите до кипения (агар, в отличии от желатина, только в этот момент начинает работать), и, помешивая, кипятите минуту. Далее даете смеси немного остыть, и, еще горячей, переливаете в форму, выкладываете ягоды, и оставляете застывать. Агар стабилизируется уже при комнатной температуре, и на это уйдет значительно меньше времени, чем с желатином.

Для коржа: 

• 60 гр. кокосовой муки 

• 45 гр. овсяной муки/муки из овсяных отрубей 

• 25 гр. протеина 

• 7 гр. соды 

• 10-20 гр. подсластителя (по вкусу) • ванилин на кончике ножа, если ваш протеин без ароматизаторов 

• 5 яиц 1 категории: 3 целых и 2 белка 

• 200 гр. йогурта из стаканчиков Смородиновый конфитюр (на корж нужно 90 гр., в крем 30 ) 

• 150 гр. смородинового пюре (275 гр. ягод) 

• 5-7 гр. подсластителя 

• 10 гр. кукурузного крахмала 

Цитрусовое конфи

• 150 гр. апельсинового сока (1.5 апельсина) 

• 5 гр. лимонного сока 

• 7 гр. желатина 

• 25 гр. смородины (можно замороженной, но дать оттаять) 

• 4-6 гр. подсластителя (по вкусу)

 Пропитка

• 90 гр. воды • ваниль, при желании – 5 гр. лимонного сока 

• 1 гр. подсластителя 

Базовый крем: 

• 1.100 гр. мягкого творога 

• 250 гр. кримчиза 

• 15-25 гр. подсластителя (по вкусу) 

• 20 гр. сухого молока • ванилин/ванильный экстракт *если вы планируете украшать торт цветами из крема, как на видео, сделайте запас, увеличив количество всех ингредиентов крема на ¼, чтобы вы могли потренироваться. Также в этом случае вам понадобятся красители как минимум 2 цветов – зеленый и оттенки красного. У меня – японский матча и порошок из свеклы 

Смородиновый крем: 

• 30 гр. смородинового конфитюра (в часть для покрытия) 

• 400 гр. базового крема 

Отвешиваем творог под крем

• Мягкий творог ставим отвешиваться примерно на 14 часов (в кастрюлю устанавливаем сито, укрываем его марлей в несколько слоев/белым кухонным полотенцем/белой х/б тканью, сверху выкладываем творог и укрываем еще слоем ткани. Останется около 800 гр. 

Готовим корж: 

• Не меньше, чем за 30 минут, ставим греться духовку, температура 170 градусов, режим верх-низ, без конвекции 

• Готовим форму диаметром 16 см 

• Отдельно тщательно смешиваем сухие, отдельно – жидкие ингредиенты, затем быстро, но тщательно объединяем обе смеси, проверяем сладость, и консистенцию – при необходимости, добавляем немного муки/йогурта чтобы подогнать консистенцию 

• Выливаем в форму, печем около 40 минут-часа (до золотистой корочки и сухой зубочистки, через 30 минут уже начинайте поглядвать) 

• Достаем из духовки, как только форма перестает обжигать руки, достаем корж и переносим его на решетку остывать. 

• Заматываем в пищевую пленку, и убираем в холодильник до полного охлаждения 

Готовим цитрусовое конфи

• Размораживаем 300 гр. смородины. Делим их на 2 части: 25 гр. потребуются для цитрусового конфи. 275 гр. пойдут в конфитюр. Пока отставляем и то, и другое в сторону 

• Готовим форму диаметром 12 см. 

• Из апельсинов и лимона выжимаем сок, добавляем подсластитель и желатин. Все вымешиваем и отставляем на срок, указанный в инструкции к желатину, чтобы он набух 

• Готовим форму: кольцо диаметром 12 см. обжимаем фольгой в пару слоев, формируя дно. Если у вас нет такого кольца – возьмите любой контейнер, круглую коробку соответствующего диаметра, также обожмите ее фольгой и извлеките – получите необходимую формочку. Это тоже рабочая история, но итог, как правило, получается менее аккуратным, так как у контейнеров часто скошенные стенки и скругленное основание. Формочку устанавливаем на твердую поверхность. 

• Набухший желатин с соком прогреваем на минимальном огне постоянно помешивая. Внимательно следим и снимаем с плиты тут же, как только над ним пойдет пар. Ни в коем случае не доводите до кипения, иначе он потеряет свои свойства. 

• Переливаем в форму, туда же добавляем ягоды (25 гр.), и отправляем застывать в холодильник на 3-5 часов 

Готовим смородиновый корфитюр: 

• Оставшуюся смородину пробиваем блендером. Если вы используете свежие ягоды – предварительно прокипятите их на слабом огне под крышкой, в течении 5 минут, чтобы они дали сок. С замороженными в этом нет необходимости. 

• Протираем их через сито. (Миску ставим на весы, обнуляем, и перетираем ягоды над ней – так вы сможете контролировать количество). Нам нужно получить 150 гр. пюре. Если у вас вышло чуть больше – отложите лишнее (можно заморозить на будущее). Если меньше – дополните разницу водой. 

• Добавляем к пюре крахмал, подсластитель и перемешиваем. Конролируем сладость • На слабом огне, постоянно помешивая, доводим смесь до кипения и загустения – уйдет секунд 30 после закипания 

• Укрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью, и оставляем остывать сначала при комнатной температуре, затем – в холодильник.

 Делаем базовый крем: 

• Примерно за 14 часов стечет лишняя сыворотка, после чего должно остаться 800 гр. мягкого творога. Если у вас вес оставшегося творога больше – продолжайте отвешивать, если меньше – в рамках 20 гр. вмешайте обратно сыворотку, если стекло очень много, компенсируйте кримчизом, или пробитым классическим творогом 

• Добавляем кримчиз, сухое молоко, ванилин, и подсластитель (не сразу весь, контролируйте сладость!) и смешиваем миксером. В итоге они просто должны объединиться, в объеме крем не увеличится. Не взбивайте его слишком долго, чтобы он не стал жидким! Проверьте консистенцию: масса должна быть густой, хорошо держать форму и не стекать с лопатки Форму диаметром 16 см подготавливаем к сборке, для этого прокладываем ее изнутри ацетатной пленкой высотой 10-12 см. и устанавливаем на подложку. 

Готовим пропитку

• Сок лимона смешиваем с водой и подсластителем.

Собираем торт: 

• У коржа срезаем верхушку, если на дне образовалась тоненькая темная корочка – ее тоже срезаем. Разрезаем на 3 тонких коржа – для этого сначала делаем надсечку на нужном уровне, потом уже прорезаем корж насквозь. Контролируйте лезвие, не уводите его ни вверх, ни вниз, ведем параллельно столешнице 

• 30 гр. смородинового конфитюра откладываем, укрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник, остальное перекладываем в когдитерский мешок 

• По краю апельсинового конфи проходимся ножем, отделяя его от стенок, и пока тоже откладываем 

• 550 гр. крема откладываем, остальное убираем в холодильник. Готовим кондитерский мешок. Я в него вставляю насадку диаметром 1 см, но можно просто срезать кончик, чтобы получилось такое же по размеру отверстие. Часть от этого крема перекладываем в кондитерский мешок (не все, иначе будет неудобно) • На подложку капаем немного крема 

• Укладываем на дно первый корж, пропитываем его примерно 15-30 гр. пропитки (смотрите, как корж ее берет, как только она перестает мгновенно впитываться – останавливайтесь) 

• Отсаживаем на корж 125-150 гр. крема 

• С конфи аккуратно, не торопясь снимаем фольгу и выкладываем его в середину коржа, слегка притапливаем 

• Формируем бортик из крема, чтобы он был чуточку (буквально на 1 мм) выше, чем само конфи, и сверху кладем еще чуточку крема (примерно 25 гр.), распределяем его тонким слоем – в общей сложности должно уйти 250-300 гр. крема • Сверху кладем второй корж, слегка его прижимаем, пропитываем 

• Покрываем 125-150 гр. Крема, формируем бортик (100 гр. крема) 

• В середину выкладываем смородиновый конфитюр (у мешка срезаем бортик, чтобы получилось отверстие диаметром 0,5 см., отсаживаем “змейкой”), разравниваем. Он не должен быть выше уровня бортика!) 

• Кладем последний корж, чуть прижимаем, пропитываем, укрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 5-8 часов (лучше на ночь) 

Готовим смородиновый крем: 

• К 400 гр. крема подмешиваем оставшиеся 30 гр. смородинового конфитюра. Не мешайте долго, иначе крем станет жидким. Оставшиеся 100 гр. крема пока убираем в холодильник

• Достаем торт, снимаем форму и ацетатку. Покрываем торт тонким слоем крема при помощи шпателя нанося его на торт, а скребком разравнивая. Делайте мажущие движения, инструмент идет под острым углом по отношению к торту, распределяя крем по поверхности, а не срезая с нее. Периодически шпатель и скребок очищаем в сторонке о чистый край миски, следим, чтобы этот крем, в который попали крошки, не попал с тому крему, который мы потом еще будем использовать. 

• Убираем в холодильник хотя бы на пару часов – это будет черновое покрытие, которое соберет на себя все крошки, и частично впитается в торт. В дальнейшем, когда вы будете готовить другие торты, и если коржи у них будут ярких цветов, то время выставивания чернового слоя нужно будет увеличить до 5 часов минимум, чтобы он защитил чистовой слой от обмена цветом с коржами 

• Делаем чистовое кремовое покрытие: наносим сначала толстый слой крема на торт, затем разравниваем, украшаем 

• Для декора я использовала наш смородиновый крем, в сторонке половину от него окрасила с 1 ч.л. порошка из свеклы. В кондитерский мешок встваила насадку М1 (большая открытая звезда) обе эти части крема сложила по разные стороны в кондитерском мешке – так они красиво смешаются в процессе отсаживания. Для зеленых листиков использовала насадку-лист (на моей нет номера, но похожа на 66, можно выбрать ту, что нравится по фото ниже) и использовала краситель из чая матча (японский, не китайский, он ярче) 

• Храним в коробке под крышкой, в холодильнике, 72 часа

Оставить комментарий