Торт вишневый капучино

Торт вишневый капучино

  • 04 Дек, 2020
  • От админа: Шеф
  • Комментариев: 0

Все ингредиенты берем комнатной температуры 

Мука из овсяных отрубей заменяется на овсяную, ячменную или пшеничную цельнозерновую 

Вместо протеина в коржи вы можете положить сухое молоко – его потребуется в 1,5 раза больше, и время выпечки увеличится – проверяем готовность зубочисткой 

Кокосовое масло здесь берем рафинированное. Если у вас оно затвердело (такое может быть, если в помещении холодно) – прогрейте его в микроволновке или на водяной бане. Также оно заменяется на любое другое рафинированное растительное 

Кофе и специи, можете не добавлять, если не любите их аромат. 

Вишня, при желании, заменяется и на другие ягоды – черная, красная смородина, например, замечательно подойдут 

Мусс (1 этап): 

• 2 желтка (белки пойдут в коржи) 

• 300 гр. молока 1.5% 

• 10 гр. кукурузного крахмала 

• 10 гр. алкализованного какао 

• ½ ч.л. кофе (по желанию) 

• 20 гр. шоколада без сахара 

Мусс (2 этап): 

• 220 гр. мягкого творога 12-17 гр. подсластителя (по вкусу) 

• 50 гр. воды 

• 15 гр. желатина 

• 10 гр. Протеина 

Для коржей (на 2 коржа, каждый режем на 2 тонких): 

• 160 муки из овсяных отрубей 

• 60 протеина 

• 10 разрыхлитель 

• 15-25 подсластитель 

• 30 кокосовое масло 

• 80 воды + ¼ ч.л. цикория 

• 6 яиц С1: 4 целых и 2 белка (желтки используем в мусс)

 Для пропитки:

• 200 гр. воды 

• 7 гр. подсластителя 

• 2 гр. кофе (по желанию) 

Вишневый джем

• 250 гр. вишни 

• 8-10 гр. подсластителя 

• 2 гр. корицы 

• ½ гр. имбиря 

• 8 гр. желатина 

• 60 гр. воды 

Готовим мусс (1 этап): 

• 2/3 молока ставим на средний огонь 

• Оставшееся молоко венчиком смешиваем с желтками, какао, кофе и кукурузным крахмалом до полного объединения. При необходимости пробейте блендером от комочков. 

• Когда над молоком появится пар, вливаем в него яичную смесь тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы желтки не свернулись. 

• Добавляем шоколад, и, также постоянно мешая, уже на слабом огне, доводим ее до кипения (вы не должны видеть активное бурление, так как постоянно мешаете. Если смесь будет сильно кипеть – желтки свернутся). Видите, что начинается активное бурление – приподнимайте ковш над плитой, чтобы дно подостыло, и продолжайте мешать. Кипятим секунд 30, чтобы масса загустела 

• Снимаем с плиты, мешаем еще какое-то время, чтобы ковш остыл • Накрываем пищевой пленкой в контакт с поверхностью и отставляем пока в сторону – остывать 

Готовим вишневый джем

• Желатин замачиваем в воде на время, положенное по инструкции 

• Вишню размораживаем на слабом огне под крышкой. 

• Пробвиваем блендером, добавляем желатин – так как ягоды горячие, его не нужно дополнительно прогревать – он разойдется от тепла пюре. Если у вас оно остыло – желатин нужно будет предварительно прогреть до полного растворения гранул в микроволновке или на водяной бане. Помните, что кипятить его нельзя, действуйте короткими импульсами. 

• Добавляем подсластитель и специи 

• Накрываем пищевой пленкой и остужаем сначала до комнатной температуры, затем убираем в холодильник, минимум на 2-3 часа, чтобы желатин сработал 

• После застывания, пробиваем ее блендером и перекладываем в кондитерский мешок 

Печем коржи

• За пол часа, ставим греться духовку, температура 170 градусов, режим верх-низ, без конвекции 

• Готовим 2 формы диаметром 16 см. (если нет 2х, замешиваем тесто из ½ ингредиентов, и печем первый корж, затем отдельно делаем замес на 2й) 

• В одной миске смешиваем отдельно сухие ингредиенты: муку, протеин, разрыхлитель и подсластитель (не всыпайте сразу весь, потом попробуете на сладость), в другой – жидкие: белки, оставшиеся отзаготовки под крем, яйца, масло, воду с растворенным в ней цикорием. Затем объединяем обе смеси и активно мешаем до полного отсутствия комочков (при необходимости, пробейте погружным блендером). 

• Проверяем на сладость, на консистенцию. При необходимости, по чутьчуть добавьте всех сухих/жидких компонентов, подгоняя тесто под то, что нужно. 

• Переливаем в 2 формы, прикрываем их фольгой, и отправляем в духовку 

• Через 15 минут снимаем фольгу. Аккуратно, не обожгитесь! 

• В среднем, они пекутся около 30-40 минут – зубочистка, воткнутая в середину, должна выходить сухой 

• Когда формы остынут настолько, чтобы уже не обжигать руки, извлекаем коржи и переносим его остывать на решетку. 

• Когда коржи станут комнатной температуры, их можно использовать сразу, но, если отправить в холодильник до полного охлаждения они станут еще вкуснее. На это уйдет от 2 часов 

Готовим форму: 

•Форму диаметром 16 см., смачиваем водой и затягиваем пищевой пленкой – это будет дно. Изнутри прокладываем ее ацетатной пленкой 

Готовим пропитку: 

• Воду смешиваем с цикорием и подсластителем Если на ваших коржах снизу образовалась тонкая глянцевая корочка – один из них делаем нижним – это будет основа нашего тортика, а у второго лучше ее срезать, чтобы она не мешала крему пропитывать корж, и тортик не разбирался при нарезке. Это зависит от фольги и от протеина – иногда “глянцевый” слой снимается вместе с фольгой – тогда срезать его нет необходимости. В целом, декоративная опция, не обязательная. Нарезаем коржи: • У каждого из коржей срезаем верхушку и разрезаем каждый на два тонких коржа. Сначала делаем надрез на том уровне, где будет прорезь, затем разрезаем корж до конца. Лезвие идет параллельно поверхности стола, не уходит ни вверх, ни вниз. 

Готовим мусс

Важно! Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! Достаньте их из холодильника не меньше, чем за час до этого этапа! 

• Замачиваем желатин в воде на время, указанное в инструкции 

• Протеин смешиваем с мягким творогом, при необходимости, пробейте блендором от комочков. Смешиваем с заварной частью 

• Желатин прогреваем в микроволновке импульсами по 5-10 секунд (не доводите его до кипения, чтобы он не потерял свою силу!) Промешиваем, контролируем полное растворение гранул 

• Вводим в крем, добавляем подсластитель, контролируем сладость 

• Взбиваем до легкого увеличения в объеме и образования пузырьков – мы делаем мусс. Уйдет примерно минут 5. Если хотите, чтобы пузырьков не было, просто пропустите этот шаг. Собираем торт: Желатин в муссе уже начал «схватываться» во время взбивания, поэтому сейчас действовать нужно будет очень быстро! Если у вас в помещении холодно, или сама масса была очень холодной – он будет активно густеть. Сделать его более жидким на начальных этапах помогает просто кратковременное повторное взбивание, в более «запущенной ситуации» — водяная баня – поставить на кастрюлю с кипятком, чтобы пар подогревал конструкцию снизу. Можете заготовить ее заранее, чтобы перестраховаться. 

• Устанавливаем форму на жесткую поверхность — подложку или доску, и на весы. Вес обнуляем. 

• Выкладываем первый корж, пропитываем его 50 гр. пропитки 

• У кондитерского мешка срезаем “хвостик” так, чтобы получилось отверстие 1 см, или чуть меньше. Спиралькой на корж выкладываем 1/3 вишни и распределяем так, чтобы она не доходила до края 1.5-2 см. 

• Укладываем на корж 150 гр. мусса, контролируем, что он как следует затек по краям со всех сторон от вишни, чтобы не было щелей – так он зафиксирует начинку внутри. Разравниваем. Укладываем следующий корж, и слегка его прижимаем. 

• Повторяем все с остальными коржами: пропитываем, в середину – вишню, сверху – мусс. На последнем корже убедитесь, что мусс текучий, чтобы он покрыл его ровным слоем – если густоват, прогрейте в микроволновке 

• Убираем в холодильник как минимум на 5 часов для пропитки и стабилизации (лучше на ночь) 

• Достаем, снимаем кольцо и пленку, украшаем. 

• Торт к подложке, и ягоды к торту фиксируем на кокосовое масло – оно при температуре около 24 градусов будет кремообразным, а при остывании за счет холодной поверхности торта схватится и закрепит все, что нам нужно

Оставить комментарий