Торт «Мои черничные ночи»

Торт «Мои черничные ночи»

  • 03 Дек, 2020
  • От админа: Шеф
  • Комментариев: 0

КБЖУ на 100 гр. 127,2/13/5/7,4 

Вес 1,5 кг

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры! 

Про шоколадную пасту. Ее консистенция очень сильно зависит от сухого молока, которое вы возьмете – у разных производителей оно в резной степени ее загущает, у некоторых имеет солоноватый, у других – сладковатый вкус. С точки зрения «солоноватости» вкуса – вы можете положить побольше или поменьше подсластителя – его добавления компенсирует соленые нотки. Касательно загущения – чтобы в торте паста вела себя хорошо, чтобы она как следует загустела, а потом не размокла и не растеклась от влажности крема – мы добавляем желатин. Он позволяет с молоком любого производителя получить стабильный результат. После вылеживания, проконтролируйте ее консистенцию – она должна спокойно выдавливаться из кондитерского мешка, но держать форму, не растекаться. Если у вас паста густовата – слегка разбавьте ее молоком до нужной консистенции. Если вы не планируете использовать ее в торте, а хотите дополнить ей блины/бутерброды/сырники и т.п. – желатин можно не добавлять, так как в этом случае нет необходимости в такой стабильности консистенции. Также, вы можете попробовать заменить все или часть сухого молоко на сывороточный протеин, белка станет больше, а углеводов — меньше. Но лично мне не нравится его привкус в данном случае.

 Про сборку. В тортах, где крем изначально жидкий, как здесь, а затем он стабилизируется желатином очень важно, чтобы коржи очень плотно лежали в форме, иначе крем может убежать в щели между бисквитом и стенкой. Бывает так, что после остывания корж становится чуть меньшего диаметра (чаще всего, это связано либо со спецификой духовки, либо с тем, что его слишком долго пекли). Если между ним и формой есть щель – лайфхак: использовать не ацетатную пленку для сборки, а разрезать пластиковую салфетку под приборы (такие прямоугольные продаются в хозяйственных отделах) на длинные полосы шириной 10-12 см., и проложить форму двумя такими изнутри. Они будут более плотными, и за счет этого упругими, а значит, как следует обхватят наш корж и прижмут его со всех сторон. 

Для пропитки, если вы хотите сделать вкус еще насыщенней, можно заварить и какао, или кофе, также подойдет черничный сок Вы можете дополнительно увеличить количество белка, добавив в крем 20- 30 гр. протеина (при этом необходимо пропорционально убавить йогурт) Как всегда, количество подсластителя зависит от многих параметров (сладкий ли у вас протеин, насколько кислые ягоды, какой конкретно подсластитель вы выберете… Пробуйте, подбирая его на свой вкус Этот крем вы можете приготовить с любыми фруктами и ягодами. Попробуйте сделать этот же торт с банановым (просто пробить спелый банан блендером) или вишневым кремом (технология приготовления пюре та же, что и у черники). Земеняйте черничное пюре 1:1 – вне зависимости от густоты крема, желатин его стабилизирует. К коржам прекрасно подойдут ваши любимые орешки, – мелко порубите их (30-40 гр.), и добавьте на последнем этапе замешивания теста (но помните, что кбжу при этом изменится)

Для бисквита

• 80 гр. протеина 

• 80 гр. льняной муки 

• 40 гр. (или по вкусу) какао 

• 4 яйца С1 

• 280 мл. кефира 

• 4 гр. соды 

• 15-25 гр. подсластителя 

• Винилин, на кончике ножа 

Для пропитки: 

• 180 гр. воды 

• 5 гр. ванильного экстракта 

• 5 гр. подсластителя 

Для шоколадной пасты: 

• 50 гр. молока 

• 3 гр. желатина (отмерить граммовой ложкой от подсластителя надежнее, чем весами) • 70 гр. сухого обезжиренного молока 

• 25 гр. какао 

• 70 гр. мягкого творога 

• 4-6 гр. подсластителя 

• ванильный экстракт /на кончике ножа ванилин/натуральный ароматизатор ванили 

Для крема:

• 170 гр. пюре из черники (из 300 гр ягод b ~50 гр. воды) 

• 430 гр. натурального йогурта из стаканчиков (жирность на ваш выбор, у меня 3,5%)

• 10-15 гр. подсластителя 

• 50 гр. воды 

• 12 гр. желатина

 Готовим шоколадную пасту

• Желатин замачиваем в молоке на срок, указанный в инструкции 

• Мягкий творог объединяем с сухим молоком и какао в блендере, но пока его не включаем 

• Желатин к этому моменту уже должен набухнуть – прогреваем его в микроволновке, или на водяной бане. Ни в коем случае не кипятите! В микроволновке греем импульсами по 10- 15 секунд, в промежутках помешиваем, контролируем, чтобы все гранулы растворились 

• Блендером смешиваем содержимое его чаши, затем добавляем разведенный желатин, и пробиваем еще раз 

• Добавляем подсластитель, пробуем на сладость, чуть подслащиваем 

• В последний раз “жужжим” блендером 

• Перекладываем в кондитерский мешок, и убираем в холодильник на 10-12 часов, как минимум. Смесь еще загустеет. 

• В итоге она должна без особых усилий выдавливаться из мешка, но не растекаться, а держать форму. Если у вас густовата – слегка разбавьте ее молоком, только не перелейте! 

Готовим коржи: 

• Нам нужно будет 2 коржа, я замешиваю тесто и распределяю его по формам “на глазок”. Если вам будет спокойнее, вы можете поступить иначе: Взвесить миску, в которой будете замешивать тесто, и записать этот вес. Далее когда оно будет готово, вы ставите его не весы, вычитаете вес миски, получаете вес самого теста. Его делите на два, и раскладываете по формам, поставив противень на весы. Также, обратите внимание: если у вас нет 2 одинаковых форм, замешивайте тесто на каждую часть по отдельности – оно не должно стоять и ждать в готовом виде, иначе пройдет реакция соды) 

• За пол часа ставим греться духовку, 175 градусов, режим верх-низ, без конвекции • Готовим 2 формы диаметром 16 см 

• Смешиваем отдельно все сухие и все жидкие ингредиенты 

• Тщательно, но быстро объединяем их и вымешиваем, пробуем на сладость, при необходимости подслащиваем 

• Раскладываем поровну по 2 формам диаметром 16 см

• Убираем в духовку, первые 25 минут дверцу не открываем, затем каждые 5-10 минут начинаем посматривать (*тем временем делаем шоколадную пасту) 

• Проверяем готовность зубочисткой – она может быть едва-едва влажной, но без налипших комочков теста   Когда форма перестает обжигать руки, достаем коржи и остужаем на решетке 

• Затем убираем в пищевую пленку и в холодильник до полного охлаждения (часов 5-6, можно на ночь) 

Готовим заготовку под крем (непосредственно перед сборкой): 

•Чернике (300 гр.) дать оттаять, если она была заморожена (если вы используете свежую – на слабом огне, плеснув на дно ковшика немного воды, чтобы ягоды не пригорали, доводим до кипения под крышкой – нам нужно, чтобы она дала сок) 

• Пробиваем блендером и перетираем через сито (поставьте пустую емкость на весы и обнулите их – так вы сразу сможете контролировать количество). Получится примерно 170 гр. пюре. Если у вас больше – используйте не все, если меньше – добавьте воды до необходимого веса 

• Йогурт комнатной температуры смешиваем со черничным пюре и подсластителем 

• Желатин разводим в 50 гр. холодной воды, оставляем набухать 

Делаем пропитку: 

• Воду смешиваем с ванилью и подсластителем 

Собираем торт

• Форму диаметром 16 см смачиваем водой по внешнему краю и затягиваем пищевой пленкой – это будет дно Ставим ее на жесткую поверхность, и прокладываем ацетатной пленкой изнутри. Переносим на весы-там мы и будем собирать торт  

• У коржей срезаем верхние корочки, каждый корж делим на два тонких – для этого сначала делаем надрез на том уровне, где будем прорезать корж, и только потом прорезаем его целиком 

• Желатин прогреваем на водяной бане или в микроволновке (импульсами по 5-10 секунд) 

• Добавляем его к заготовке под крем (она должна быть комнатной температуры!), вымешиваем 

• Укладываем в форму первый корж, пропитываем его 40-50 гр. сиропа – дополнительно смотрите по влажности ваших коржей, может потребоваться чуть меньше, наблюдайте, как они впитывают сироп, перестали – значит, достаточно. Не перелейте, не должно быть “лужи” – иначе в крем не будет держаться 

• У кондитерского мешка с шоколадной пастой срезаем носик так, чтобы получилось отверстие диаметром 0.5 см. Спиралью отсаживаем ее на первый корж. Очень важно, чтобы до края при этом осталось 2 см 

• Сверху выливаем 150 гр. черничного крема, начинаем от края, и внимательно следим, чтобы он заполнил весь промежуток между бортиком и шоколадной пастой – таким образом, крем зафиксирует пасту в середине, на корже. Если останется пузырь, она будет вытекать через это место, когда вы снимите кольцо, так что будьте бдительны. При необходимости, равномернее распределяем крем лопаткой. 

• Повторяем все действия со вторым и третьим коржом, на последний выливаем остатки крема, уже без пасты 

• Убираем торт в холодильник как минимум на 5 часов (лучше-на ночь)  

• Достаем, снимаем пленку, украшаем. Я фиксирую торт к подложке и украшения к торту на кокосовое масло – оно становиться податливым при температуре около 24 градусов (при более высокой и вовсе жидким), и твердеет при охлаждении – а поскольку и торт, и ягоды и меня из холодильника, оно схватывается, и не дает им смещаться. Лайфхак на случай ЧП – если все-таки у вас получилась дырочка в черничном креме, и шоколадная паста сочится – вы также можете закрыть это место кокосовым маслом, оно “схватится” от холода и все “зацементирует”. Но делайте это аккуратно, чтобы не бросалось в глаза 

• Храним торт в холодильнике в коробке под крышкой, срок годности 72 часа

Оставить комментарий